Kaip rauginti kopūstus: kas gadina skonį, kodėl kopūstai kartūs ir gleivėti

Kaip rauginti kopūstus: kas gadina skonį, kodėl kopūstai kartūs ir gleivėti

Yra daugybė raugintų kopūstų receptų ir, žinoma, kiekviena šeimininkė turi savo patikrintų receptų. Tačiau būna atvejų, kai kopūstai ne rauginami, o pradedami gadinti. Kai kuriais atvejais kopūstai gali net pasidengti pelėsiu. Tokių bėdų priežastys ne visada slypi nevykusiame recepte; dažnai tai būna virimo technologijos klausimas.

Šiame straipsnyje apžvelgsime svarbius raugintų kopūstų gaminimo aspektus, kurie padės jums pasiekti, kad kopūstai būtų traškūs ir sultingi. Svarbu nepamiršti, kad kopūstų skonį daugiausia formuoja sūrymas ir jo sudėtis, rauginimo temperatūra.

Senelės raugintų kopūstų receptas: trys paprasti ingredientai ir svarbiausi patarimai. I.Kurušino food.ru nuotrauka

Bendra taisyklė, kaip sėkmingai paruošti sūrymą, yra 150-250 g druskos 10 kilogramų kopūstų, o tai atitinka 15-25 g druskos 1 kilogramui. Vidutiniškai tai yra vienas valgomasis šaukštas su sklindžiu. Tačiau svarbu prisiminti, kad negalima per daug mažinti druskos kiekio: jei jos nepakanka, rūgimo metu gali atsirasti patogeninių mikroorganizmų, dėl kurių kopūstai bus sugedę. O per didelis druskos kiekis apsunkins pieno rūgšties bakterijų veiklą ir kopūstai gali pasenti.

Specialistai mano, kad per smulkiai supjaustyti kopūstai gali pagreitinti rūgimo procesą, tačiau taip pat padidėja peroksidacijos tikimybė. Be to, jie greičiau praranda sniego baltumo spalvą, nusidažo morkų sultimis. Kita vertus, stambiai pjaustant sulėtėja rūgimo procesas, o kopūstai gali išlikti kieti net pasirodžius sūrymui.

Senelės raugintų kopūstų receptas: trys paprasti ingredientai ir svarbiausi patarimai. I.Kurušino nuotrauka

Norėdami pasiekti optimalių rezultatų, pasirinkite tinkamas kopūstų veisles ir stenkitės kopūstus pjaustyti taip, tarsi gamintumėte barščius: vidutinio ar vidutinio storio griežinėliais.

Aš mėgstu rauginti kopūstus savo sultyse, bet kartais ruošiamas sūrymas su pridėtu cukrumi. Tai gali pagerinti kopūstų skonį ir pagreitinti jų rauginimą, tačiau tokio produkto galiojimo laikas taip pat bus trumpesnis. Be to, esant netinkamoms rauginimo sąlygoms, kyla pavojus, kad kopūstai taps kartūs arba gleivėti.

Kopūstų lapuose gyvena pieno rūgšties bakterijos ir mielės, kurios pradeda aktyviai vystytis šiltoje ir drėgnoje aplinkoje. Rūgimo metu cukrus virškinamas ir susidaro organinės rūgštys, esteriai, anglies dioksidas ir kitos medžiagos. Pieno rūgštis, kuri susidaro skaidant gliukozę, slopina nepageidaujamas bakterijas ir pelėsinius grybus.

Senelės raugintų kopūstų receptas: trys paprasti ingredientai ir svarbiausi patarimai. I.Kurušino nuotrauka

Tačiau reikėtų nepamiršti, kad cukraus perteklius gali paskatinti kitų, nepageidaujamų rūšių bakterijų suaktyvėjimą. Dėl to sutrikus pusiausvyrai kopūstai gali tapti gleivėti – pieno rūgšties bakterijos gali pralaimėti kovą su kitais mikrobais.

Temperatūra atlieka svarbų vaidmenį raugintų kopūstų fermentacijos procese ir tiesiogiai veikia pieno rūgšties ir kitų bakterijų dauginimosi greitį. Rauginimas yra sudėtingas procesas, kuriame dalyvauja įvairių rūšių bakterijos, įskaitant pieno rūgšties bakterijas.

Manoma, kad geriausia temperatūra raugintiems kopūstams rauginti yra nuo +18 iki +20 °C. Tokiomis sąlygomis procesas trunka 3-4 dienas. Tačiau jei temperatūra šiek tiek žemesnė, kopūstai gali būti rauginami iki 5-7 dienų, kol juos reikia perkelti į vėsesnę vietą. Visiškai baigti rauginti galima tik 8-16 dieną.

Esant +14…+16 °C temperatūrai, procesas gali užtrukti ilgiau, be to, kyla pavojus, kad kopūstai taps gleivėti, ypač jei temperatūra kurį laiką pakils.

Senelės raugintų kopūstų receptas: trys paprasti ingredientai ir svarbiausi patarimai. I.Kurušino nuotrauka

Jei temperatūra pakyla iki +23…+25 °C, rauginimas vyksta per greitai, o tai gali sukelti kartumą, jei kopūstai “perrūgsta” – tokiu atveju bakterijos gali greitai perdirbti visus cukrus. Tačiau kartumas galimas ir esant žemai temperatūrai, kai rūgimas sulėtėja.

Raugintų kopūstų fermentacijos procese svarbus vaidmuo tenka kopūstų maišymui, nes jis skatina sulčių išsiskyrimą ir sukuria anaerobinę aplinką.

Kopūstų perkošimas skatina dujų išsiskyrimą. Pradūrus kopūstus, sūrymas greitai užpildo pradurtas vietas ir neleidžia patekti orui.

Tačiau kopūstų maišyti nerekomenduojama, nes tai gali pakenkti pieno rūgšties bakterijoms ir sutrikdyti rūgimo procesą. Pramoninėje gamyboje kopūstai nepurškiami, tačiau tai naudinga namuose. Daugelis žmonių pastebėjo, kad nepersūdyti kopūstai gali būti kartūs ir ne tokie skanūs. Pramoninėje gamyboje kopūstai dažnai rauginami pridedant acto ir kitų konservantų, kurie stabdo bakterijų augimą.

Klasikiniame raugintų kopūstų recepte yra tik trys pagrindiniai ingredientai – kopūstai, morkos ir druska. Tačiau yra keletas taisyklių, kurios padės pasiekti puikų rezultatą. Ir jos visiems vienodos: kopūstai turi būti traškūs, bet ne kieti ir nepersūdyti.

Nors kopūstus galima rauginti didelėse statinėse, miesto sąlygomis daug patogiau naudoti paprastą trijų litrų talpos stiklinį indą. Jei neturite rūsio, kopūstus galima laikyti šaldytuve. Perteklinis kopūstų kiekis gali perrūgštėti ir tapti minkštas. Žinoma, tokius kopūstus galima naudoti sriuboms, tačiau valgyti juos grynus nebus taip malonu. Todėl geriau nesiekti didelių kiekių: receptas paprastas, o šviežią užkandžio porciją galima paruošti bet kada.

Senelės raugintų kopūstų receptas: trys paprasti ingredientai ir pagrindiniai patarimai. I.Kurušino nuotrauka

1. Tinkamų veislių pasirinkimas: geriausiai tinka žieminės veislės – tankios, kietos, bet vis dar sultingos gūžės. Patyrę virėjai dažnai renkasi veisles “Slava”, “Akmeninė galva” ir kitas. Saldieji kopūstai fermentacijos metu išskiria daugiau pieno rūgšties bakterijų, todėl rezultatas būna geresnis ir greitesnis.

2. Perkošimas rauginimo metu: nepamirškite kopūstus periodiškai perkošti pagaliuku arba kiniška lazdele. Tai padės išvengti kartumo.

3. Sulčių kontrolė: jei kopūstuose išsiskiria per daug sulčių, dalį jų galite išpilti. Tačiau sūrymas turi visiškai uždengti kopūstus, kitaip viršutinis sluoksnis gali patamsėti ir sugesti.

4. Venkite metalo: kopūstai netoleruoja metalo, nes jis juos oksiduoja ir gadina skonį. Įsitikinkite, kad emaliuoti indai, kuriuose rauginami kopūstai, nėra suskilinėję, o ant viršaus esantis svoris neturėtų būti metalinis.

5. Rūgštūs vaisiai ir uogos: nebijokite į kopūstus dėti rūgščių uogų ir vaisių – jie sustiprina rūgimo procesą ir maitina pieno rūgšties bakterijas. Idealūs priedai būtų spanguolės, bruknės arba Antonovo obuoliai. Kai kurie netgi prideda raugintų uogų, jei mėgsta kopūstus su lengvu kartumo prieskoniu.

Senelės raugintų kopūstų receptas: trys paprasti ingredientai ir svarbiausi patarimai. I.Kurušino nuotrauka

• Paimkite maždaug 2 kg sveriantį žiedinį kopūstą ir perpjaukite jį per pusę arba į ketvirčius – kaip jums patogiau pjaustyti. Pašalinkite šerdį ir viršutinius kietus lapus.

• Smulkiai supjaustykite kopūstą ilgais šiaudeliais. Perkelkite jį į gilų dubenį, kad būtų lengviau sumaišyti.

• Nulupkite dvi ar tris vidutinio dydžio morkas (apie 250 g) ir stambiai sutarkuokite.

• Sudėkite morkas į kopūstus, tada įberkite rupios valgomosios druskos (50 g) ir kruopščiai išmaišykite rankomis. Nereikia stipriai minkyti – kopūstai ir taip išleis sultis.

• Sudėkite kopūstus porcijomis, maždaug po porą saujų, į stiklainį ar kitą indą (jei naudojate emaliuotą dubenį, patikrinkite, ar jis nėra suskilęs). Kiekvieną porciją kruopščiai suspauskite plaktuvu. Jei jo neturite, tinka bet koks butelis.

Senelės raugintų kopūstų receptas: trys paprasti ingredientai ir svarbiausi patarimai. I.Kurušino nuotrauka

• Palikdami inde šiek tiek vietos sultims, uždenkite kopūstus apversta lėkšte ir ant viršaus uždėkite svorį (pavyzdžiui, stiklainį, pripildytą vandens). Jei kopūstus raugiate stiklainyje, galite išilgai perpjauti šerdį ir įdėti ją į stiklainį vietoj svorio.

• Kopūstus padėkite šiltoje vietoje. Po 24 valandų bus daug sulčių, kurios iškils į viršų.

• Nuimkite svorį ir ištraukite pusę sulčių. Keliose vietose pradurkite kopūstą, kad pasiektumėte dugną; tam praverčia špagatas, iešmas arba kiniška lazdelė. Tada vėl uždenkite lėkšte su svoriu ir grąžinkite indą į akumuliatorių.

• Kitą dieną kopūstai putoja, jaučiamas rūgimo kvapas, o sultys tampa drumstos. Nesijaudinkite – tai normalu, procesas vyksta visu pajėgumu. Leiskite kopūstams raugti 3-4 dienas, nepamiršdami pašalinti sulčių pertekliaus ir bent kartą per dieną kopūstus pradurti.

• Kai kopūstai įgaus jums patinkantį skonį, perpilkite juos į švarų stiklainį, nuspauskite sulčių perteklių (jį galima panaudoti, pavyzdžiui, sriubai virti) ir uždarykite dangteliu. Neskubėkite iš karto ragauti kopūstų – geriau palaukite porą dienų, kad jie prisitrauktų ir taptų dar skanesni. Patiekite su kvapniu saulėgrąžų aliejumi ir plonai supjaustytais svogūnais – geresnio derinio nesugalvosite!

Senelės raugintų kopūstų receptas: trys paprasti ingredientai ir svarbiausi patarimai. I.Kurušino nuotrauka

Raugindamas kopūstus kiekvienas turi savo pageidavimų, tačiau bendros taisyklės padeda išvengti nemalonių netikėtumų ir gauti skanų ir traškų produktą.