Ko nemėgsta kotletai: 4 neakivaizdūs kotletų priešai. Ir kodėl jie nebūna aukšti, sultingi ir purūs

…ir klaidos, kurias nuo seno vadiname taisyklėmis. O kotletai bus pūkuoti, aukšti, sultingi ir storasieniai – jei pažįstate jų draugus ir priešus. Ir – nedaryti klaidų, kurias dažnai laikėme taisyklėmis: per dažnai jas kartojame.

Apie kotletus, taisykles, apie draugus ir atvirkščiai: kotletams tai svarbu. Paprasti kirčiai, teisingos paprastos taisyklės.

Klaida Nr. 1. Apie duoną, mėsą ir ekonomiją

Tiems, kurie netaupo kotletų

Kotletams svarbi duona (gaminys „kotletas” prisiima iki 30-40 % duonos nuo bendro tūrio). Ir ne dėl tūrio: o dėl purumo.

Bet jei pagalvotumėte: kiek drėgna duona, „įmirkyta”, prisiims ant savęs? O jei ji išmirkyta piene, taip, dar mažiau. Pienas yra puikus. Ir, ko gero, seniau jis buvo naudojamas blizgesiui ir spindesiui, „brangiems ir turtingiems” – o mes net kotletus ant pieno turime

.

Klasikinė rekomendacija: 1 kg mėsos – iki 250-300 g duonos + 300-400 g pieno mirkymui. Dėl to gaunamas kotletų tūris – iki tų pačių 30-40 proc.

Esu

ne kartą

eksperimentavęs: kotletai su sausais duonos trupiniais būna ne prastesni nei su mirkytais piene. Mano nuomone (ir ne tik) – netgi geriau. Tačiau – tai gali būti šališka nuomonė, o statistikos nėra. Tiesiog pabandykite

Taip pat: apie plutą. Kodėl ją reikia apipjaustyti? Kai ji susijungia su malta mėsa, ji tampa tokia pati kaip trupiniai. taip, mes ją nupjauname, nes tokia yra taisyklė Ir dar: taip, mes nekepame kotletų su plutelėmis, tai visas skurdas

Klaida Nr. 2. Apie kiaušinius, nereikalingą tešlą ir naudingą šaldytuvą

Tiems, kurių kotletai yra žemi ir tankūs, o faršas – „lipnus”, „stangrus” ir skystas.

Apie šaldytuvą. Kartais atrodo, kad maltinukai yra skysti. O mes dedame duonos, kartais miltų… O maltinukus reikia tiesiog gerai išminkyti ir palikti pastovėti. Valandą ar dvi šaldytuve. Jei ji

nėra gerai išminkyta, atrodo šlapia. Arba atrodo, kad reikia įmušti kiaušinį. Iš tikrųjų ją reikia geriau išminkyti. Taip, kad dubuo būtų švarus, kad jis surinktų viską nuo sienelių.

Kodėl faršą reikia laikyti šaldytuve? Kad duona sugertų mėsos sultis, o maltinukas taptų vientisa vienalytė masė. Kad produktai geriau susiformuotų

. O ar reikia kepti šaltai? Tai priklauso nuo maltos mėsos.

• Vištienos maltinukus, žuvies kotletus, kepenų kotletus – geriau kepti vėsiai. Vėsus kotletas ant karštos keptuvės lėtai įkaista, yra minkštesnis, sultingesnis.
• Tačiau iš jautienos, kiaulienos – tegul maltinukai būna kambario temperatūros arba jai artimi. Nors šalta malta mėsa geriau formuojasi.

Taigi – įpročio, technikos, buities reikalas

Ar būtina kepti kepsnį? Virtuvės šefai tikina, kad ne – tai klaida! Mėsa tampa klampi, lipni

. Taip pat. Kartais maltinukai nepavyksta: vis dar per drėgni. Tada vėl dedame duonos… Arba geriau įberti smulkių džiūvėsėlių ir leisti faršui pastovėti.

Ir dar apie kiaušinius

.

Virėjai ir virėjos yra pasidaliję į dvi stovyklas. Pirmoji – dėl kiaušinių naudojimo. Antrieji nusiteikę pesimistiškai: kiaušiniai gali pakenkti kotletų sultingumui, lengvumo sultingumui

. Esą baltymai termiškai apdorojant gaminius tampa standesni, šiurkštesni, tankesni

.

O – pernelyg „suriša” maltą mėsą, ji tampa „lipni”, o kotletai – ne tokie purūs.

Kaip elgtis – šeimininko reikalas

.

Tačiau – daug kiaušinių kotletams ne į naudą: užtenka vieno kiaušinio 500-700 g maltos mėsos. O gerai išmaišyta malta mėsa gali apsieiti ir be kiaušinių

.

Klaida Nr. 3. Apie svogūnus, blenderį ir lašinius – ne klaida, o subtilybė

Mėgstantiems skanius kotletus.

Kepti svogūnai yra visai kas kita nei tie, kurie perleisti per mėsmalę, susmulkinti žali ar susmulkinti blenderiu. Tiesiog verta pabandyti – ir palyginti. Ypač jei į faršą įdėsite skiltelę česnako. Vienas

Beje. Blenderis – dažnai ne pats geriausias kotletų draugas, tampa priešu, jei juo dirbama ilgai: mes per daug susmulkiname mėsą, ji išskiria daug sulčių, tampa „skysta”. O kotletai – per tankūs, žemi.

Ir apie skystį

.

Jei kotletai per tiršti, reikia įpilti… ledinio vandens – pavyzdžiui, šaukštą. Ne, tai nėra senas įprotis iš valgyklų laikų ir pan. Vanduo išgaruoja, o garai „išlaisvina” kotletus.

Ir – gabalėlis lašinių. Nedidelis gabalėlis lašinių idealiai tinka maltai mėsai: jis suteiks gaminiams sultingumo, skonio ir lengvumo. Juk kepant lašiniai „išgaruoja”, taigi – atsipalaiduoja. Ir produktai tampa sultingi. Ir – jie „pasiims” mažiau aliejaus iš keptuvės

. O taip pat – įdėkite šalto sviesto gabalėlį (vietoj taukų). Bet tada iš atšaldytos maltos mėsos suformuokite kotletus.

4

klaida.

Apie kepimą, atstumus ir kepimą su duona

Apie kepimą su duona. Kotletus geriau apkepti – ir ne tik dėl grožio. Kotletas su duonele ne visiškai liečiasi su keptuvės dugnu – todėl ir troškinamas, ir kepamas, ir kepamas, ir mažiau liečiasi su aliejumi.

Dėl to – su plutele, o viduje sultingas

.

Nors man dažniau patinka juos tiesiog apvolioti miltuose – jie tokie naminiai

.

Apie tarpus. Geriau kepti ant dviejų keptuvių, bet dideliu atstumu: kad kotletų šonai nesiliestų. Mažu atstumu kotletai garuoja, o ne kepa. Tai žuvies dėsnis – ir kotletų dėsnis

.

Apie apvertimą. Yra daug nuomonių. Vieni žmonės pirmiausia kepa vieną pusę, paskui kitą.

Kiti – iš pradžių porą minučių apkepina kiekvieną pusę, paskui iškelia į parengtį, dalį laiko – po dangčiu. Ką daryti, tas ir yra geriausia, taip manau aš. Tokios mūsų klaidos, kotletų priešai ir draugai.